Quelques mots sur l'auteur

Gérald Biston est inspecteur principal honoraire de l’enseignement fondamental à la Fédération Wallonie-Bruxelles. Il est par ailleurs plongeur 4* affilié à l’école de plongée Nérée et guide de palanquée FFESSM. Membre de la commission scientifique Biologie de la LIFRAS, il est instructeur en Océanologie à la CMAS. Il est également co-auteur du Guide pratique de la Plongée en Zélande, véritable bible des plongeurs en Zélande. Depuis juillet 2020, la LIFRAS publie régulièrement ses chroniques de Faune et Flore dans son magazine trimestriel L’Hippocampe.

Dernier article Faune et Flore

Le homard, de la plongée à la table de fête
(octobre-novembre-décembre 2022)

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Parmi les produits de la mer qui vont bientôt remplir les devantures des magasins, le homard tient une place de choix. C’est donc à lui que nous allons consacrer cette rubrique en suivant cet impressionnant crustacé depuis les fonds marins de Zélande où nous avons l’habitude de le croiser jusqu’à notre table de fête.

Le homard, un « top » de nos plongées en Zélande !

Sur n’importe quel site de plongée, en Zélande ou ailleurs, c’est toujours un bonheur de croiser la route d’un homard et les photographes s’en donnent généralement à cœur joie.

Photos de Pierre-Bernard Demoulin

Photo de Cathy Grimonpont

Photo de Philippe Legrand

Mais l’activité principale du homard est nocturne et, en plongée de jour, il faut parfois se contenter d’observer le homard tapi au milieu de son trou dans un tapis d’huîtres qu’il défend de ses robustes pinces.

Photo de Pierre-Bernard Demoulin

Photo de John Pécriaux

Photo de Philippe Legrand

Le nom scientifique du homard de Zélande est Homarus gammarus. Ce crustacé décapode appartient à l’embranchement des arthropodes.

Son nom vernaculaire, homard, est parfois précisé homard européen ou homard breton, par opposition au homard américain, appelé aussi homard canadien, qui est une espèce voisine mais différente, Homarus americanus.

Dans le commerce, le homard américain est moins cher que le homard européen mais sa saveur est sensiblement différente.

Dressons la carte d’identité de notre homard de Zélande.

Taille : Le homard peut mesurer jusqu’à 75 cm, bien que quelques rares spécimens de plus d’un mètre ont été observés.

Aspect général : La carapace est bleu foncé, avec quelques taches orangées. Elle est rigide, ce qui oblige le homard à subir des mues successives au cours de sa croissance. Le nombre de mues annuelles diminue avec l’âge : d’une dizaine de fois la première année, à 1 fois vers 3 ans, puis tous les 2 – 3 ans après. L’accroissement de poids à chaque mue diminue également avec l’âge, de 50% d’augmentation de poids chez les plus jeunes homards à 20 % chez les homards plus âgés.

 

Signes particuliers : Les deux grandes pinces du homard sont de formes différentes et ont des fonctions différentes. La plus grande est la pince broyeuse, ses excroissances sont arrondies. La plus petite est la pince coupante, ses excroissances sont pointues.

Homard européen en haut
Homard américain en bas
Source : https://www.guidedesespeces.org/ /fr/homard

Les homards sont comme les êtres humains, il y a des droitiers et des gauchers ! En effet, certains homards ont la grosse pince broyeuse à droite tandis que d’autres homards ont la grosse pince broyeuse à gauche.

Les plus gourmands n’oublieront pas ce détail quand ils commanderont encore un demi-homard à l’avenir dans leur restaurant préféré !

Homard droitier : la grosse pince broyeuse
est la pince de droite du homard.
Photo de Pierre-Bernard Demoulin

Homard gaucher : la grosse pince broyeuse
est la pince de gauche du homard.

 

Régime alimentaire : Le homard chasse surtout la nuit pour se nourrir de mollusques, de vers, d’étoiles de mer, d’oursins et de poissons morts. Au moment de la mue, il semble consommer une plus grande proportion d’oursins et d’étoiles de mer, peut-être comme source de calcium et d’oligo-éléments pour se constituer une nouvelle carapace.

Tant qu’il n’a pas atteint l’âge adulte, le homard est lui-même sans grande défense face à ses très nombreux prédateurs. On estime, que sur 4.000 œufs, seules 2 ou 3 larves atteindront l’âge adulte.

Adulte, le homard ne doit plus craindre que le poulpe et l’homme qui est assurément, et de loin, le plus grand prédateur du homard !

Le homard est ovipare : une femelle pond, entre juin et décembre, de 5.000 à 50.000 œufs selon sa taille. Les œufs incubent sous la femelle pendant 7 à 10 mois. A l’éclosion, ils donnent naissance à des larves planctoniques. Après 2 à 3 semaines, la larve se fixe sur un territoire, creuse un terrier et y grandit pendant 2 ans.

Quand sa carapace atteint 15 mm de long, le homard quitte son terrier pour chercher des substrats rocheux. Jusqu’à ce qu’il ait atteint une longueur de 12 à 15 cm, le homard passe la plus grande partie de son temps dans des crevasses, sous des rochers ou dans des trous. Il passe ensuite plus de temps à découvert, bien qu’il possède souvent un trou ou une caverne où se cacher. L’âge adulte commence vers 5 ans.

On peut estimer sommairement l’âge d’un homard en le pesant et en divisant son poids par 100. Ainsi, un homard de 800 g est approximativement un homard de 8 ans.

Le homard et la recherche médicale

Le homard présente au moins deux caractéristiques biologiques étonnantes qui intéressent beaucoup la recherche médicale actuelle.

    1. Lorsqu’un homard, au terme d’un combat, a perdu une pince ou une patte, un nouveau membre repousse pendant la mue suivante. Plusieurs mues peuvent cependant être nécessaires pour que la pince ou la patte atteigne sa taille complète. Cette faculté de régénérer un organe perdu n’est que très partiellement expliquée aujourd’hui mais on devine les possibilités extraordinaires qu’elle ouvrirait dans la reconstruction de personnes gravement accidentées par exemple
    2. Le homard est un animal fascinant car il ne vieillit pas. Ses cellules se régénèrent tout le temps et à l’infini, elles ne vieillissent jamais.
      Comme les homards, nous sommes constitués d’organes et de tissus constitués de cellules qui vont être amenées à se renouveler par division cellulaire. Mais cette division cellulaire a un prix car, chaque fois que la cellule va se diviser, un bout de l’extrémité du chromosome, appelé télomère, est perdu. Heureusement, le télomère ne contient aucune information génétique mais, à long terme, à force de divisions, les extrémités des chromosomes finissent par devenir trop courtes et un signal est alors envoyé à la cellule pour qu’elle arrête définitivement ses divisions, sous peine de perdre des informations génétiques essentielles.

Les cellules parvenues à cet état sont dites en sénescence et, telle une machine, elles vont finir par s’user peu à peu et mourir sans se renouveler.
Le homard, lui, va produire tout au long de sa vie une enzyme, la télomérase, capable de restaurer les parties perdues aux extrémités des  chromosomes et ainsi de stopper leurs érosions au fil du temps. Les cellules n’auront alors plus de fin de vie et le homard sera un organisme ne  vieillissant presque pas.
Mais la jeunesse éternelle n’assure pas la vie éternelle et, en réalité, on ne sait pas combien de temps un homard pourrait vivre, si l’homme ne le  pêchait pas et qu’il n’avait pas de prédateurs. 50 ans, 100 ans, 200 ans ? La question reste ouverte.

Le homard est pourtant une espèce menacée malgré sa capacité à ne pas vieillir.
Tout d’abord, le homard est actuellement en situation de surpêche : la production de homard européen a atteint 4.688 tonnes en 2018. Il est principalement pêché dans le nord de l’Europe et le Royaume-Uni en est de loin le premier pays producteur, suivi par la France.
La production de homard américain est encore beaucoup plus élevée que celle de homard européen : 163.705 tonnes ont été pêchées en 2018. Le Canada est responsable d’environ 60 % des débarquements totaux.

La pêche des homards

Même s’il peut faire l’objet de prises accessoires au filet et au chalut de fond, le homard se pêche presque exclusivement avec des nasses ou avec des casiers. Il faut disposer d’une licence de pêche et respecter des mesures techniques et d’accès à la ressource. Comme pour les autres gros crustacés, le nombre de casiers autorisés est strictement limité par homme et par bateau.

Nasse pliante comme on en voit
fréquemment en plongée en Zélande
Source :
https://www.ducatillon.com/peche-1400/bourriches-nasses-et-filets-6-2529.html

Casiers rigides
fréquemment utilisés au Canada

Source : https://lemuseeduhomard.wordpress.com

Il n’est donc pas question pour un plongeur de sortir de l’eau, un homard en main ! Une brigade spéciale de surveillance est spécifiquement attachée au respect de ces dispositions en Zélande et toute infraction est poursuivie comme délit économique et lourdement sanctionnée. La pêche du homard est strictement réservée aux seuls professionnels autorisés.

Récupération des casiers par bateau

Source : https://lemuseeduhomard.wordpress.com

L’achat de vos homards

Dans les prochains jours, les étalages des poissonniers et des magasins spécialisés déborderont de homards.

En chiffres absolus, le Belge est le cinquième consommateur de homards au monde, après les États-Unis, la Chine, le Japon et la France. Le Belge est aussi le deuxième consommateur en Europe après la France. Bien que les Américains soient les plus gros consommateurs, les Belges sont les plus gros consommateurs de homard au monde en ce qui concerne la consommation par habitant.

Comment vous y retrouver et acheter ceux qui auront le plus de chance de vous séduire ?

Plusieurs considérations doivent vous guider. Le type de homard tout d’abord : souhaitez-vous un homard européen, plus savoureux mais plus cher, ou un homard américain, moins cher mais aussi moins savoureux ?

Ensuite, souhaitez-vous acquérir un homard vivant qu’il vous faudra vous-même préparer et cuire, ou un homard frais mais déjà cuit par votre poissonnier ou encore un homard (souvent canadien) cuit et congelé dans de l’eau de mer ? Chacune de ces trois options a ses avantages et ses contraintes, fait varier sensiblement le prix au kilo de votre achat et les tâches qu’il vous faudra accomplir chez vous pour le préparer avant de le déguster.

La cuisson de vos homards

La méthode la plus courante pour tuer les homards est de les immerger dans de l’eau bouillante mais à ce moment les homards sont vivants et conscients. Ils mettent entre 35 et 45 secondes à mourir lorsqu’ils sont plongés dans une marmite d’eau bouillante. L’organisation Gaia, très sensible au bien-être animal, a recommandé aux 3 ministres belges ayant cette compétence dans leur portefeuille d’introduire une interdiction de la cuisson de homards vivants, comme c’est déjà le cas en Suisse, mais cette interdiction n’a pas encore été promulguée.

L’étourdissement par le froid pourrait être une méthode intéressante pour éviter à vos homards le supplice de l’ébouillantement. Vous les placez vivants au réfrigérateur ou au congélateur à des températures froides (4 °C ou moins) pendant les 2 heures précédant immédiatement leur cuisson. Les homards s’engourdissent alors tout en restant en vie et leur fin de vie est nettement moins cruelle.

La dégustation de vos homards

Si vous ne souhaitez pas rivaliser avec les candidats de Top Chef, laissez refroidir vos homards après la cuisson. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, évidez la partie verte des viscères dans le thorax et remplacez-la par une mayonnaise ou une sauce cocktail.

Pour la garniture, remplacez la trop traditionnelle feuille de salade par quelques quartiers de mangue et de kiwi. C’est tellement simple et tellement meilleur !

Pour régaler vos invités de homards chauds mais sans vous lancer dans des préparations trop compliquées, optez pour des homards gratinés à la bisque.
Après la cuisson, coupez vos homards en deux dans le sens de la longueur et évidez les thorax. Recouvrez la totalité de vos demi-homards d’une bisque en boîte que vous utilisez sans la diluer. Garnissez ensuite généreusement de fromage râpé et faites gratiner au four. Servez bien chaud.

 

Plus original mais toujours facile à réaliser en préparation chaude, tentez le homard à la crème, à l’ail et aux herbes. Mélangez dans un bol de la crème fraîche, de l’ail écrasé et vos fines herbes préférées. Versez le mélange sur les homards coupés en deux et enfournez pendant une dizaine de minutes.
Pour toutes les préparations chaudes, il est préférable que la première cuisson de vos homards soit très légère pour que le passage dans le four ne dessèche pas la chair.

 

Enfin, c’est en flambant vos homards que vous surprendrez encore davantage vos invités.
Faites revenir les moitiés de homards dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’ail et quelques échalotes hachées. Assaisonnez de piment de Cayenne et de fleur de sel à votre convenance. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois en faisant attention de ne pas enlever la chaire des homards. Flambez en prenant soin de ne pas vous brûler et en remuant bien la poêle pour éviter que la préparation accroche.

 

Vous pouvez flamber vos homards au cognac, au whisky, au porto et même au jerez sec selon vos préférences. Laissez parler votre créativité et flambez par exemple avec un mélange de cognac et de porto en proportions égales. L’étonnement de vos convives et votre régal à tous devraient être assurés.

Homards flambés au porto

Homards flambés au cognac

Il n’y a plus qu’à savourer…

Excellente source de protéines (19,6 g de protéines pour 100 g de chair), riche en minéraux et en oligo-éléments (phosphore, zinc, cuivre mais surtout sélénium et vitamine B.12), pauvre en calories, le homard favorise aussi la santé cardiovasculaire par son apport important d’Oméga-3.

Il peut donc être consommé sans crainte à la différence du vin qui l’accompagne souvent et qui nécessite d’être consommé quant à lui avec modération !
Peu importe comment vous les préparerez, savourez donc votre homard (ou vos homards) avec toute la délectation qu’ils méritent.

Je vous souhaite de bonnes dégustations de vos homards et de belles fêtes de fin d’année.

 

Tous les articles précédents

 

  1. L’Estartit 2015 : Un étrange organisme (octobre-novembre 2015)
  2. L’Estartit 2015 : Un autre étrange organisme (décembre-janvier 2016)
  3. Les espèces invasives (Février – mars 2016)
  4. Une espèce invasive de Zélande : le crabe sanguin (Avril et mai 2016)
  5. Deux particularités dans la reproduction des espèces (Juin, juillet et août 2016)
  6. Algue ou plante ? (Septembre et octobre 2016)
  7. Le labre nettoyeur (Novembre et décembre 2016)
  8. L’huître   (Janvier et février 2017)
  9. Quand les animaux changent de sexe !  (Mars et avril 2017)
  10. La sexualité étonnante du poisson-clown (Mai et juin 2017)
  11. Quand un envahisseur est envahi à son tour (Juillet, août et septembre 2017)
  12. Cette mer qu’on appelle « Mer Rouge »(Octobre, novembre et décembre 2017)
  13. La grande barrière de corail (janvier – février et mars 2018)
  14. Les coraux (avril-mai-juin 2018)
  15. Pourquoi l’eau de mer est-elle salée ? (juillet-août-septembre 2018)
  16. Ces animaux qui apparaissent et disparaissent (octobre-novembre-décembre 2018)
  17. Comment des progrès technologiques font avancer nos connaissances (janvier-février-mars 2019)
  18. En route vers l’Estartit – 1° partie (avril-mai-juin 2019)
  19. En route vers l’Estartit – 2° partie (juillet-août-septembre 2019)
  20. Quels noms donner aux organismes que nous rencontrons ? (octobre-novembre-décembre 2019)
  21. Les poissons boivent-ils comme nous? (janvier-février-mars 2020)
  22. Pourrais-je mettre de l’eau de mer dans le bocal de mon poisson rouge? (avril-mai-juin 2020)
  23. Quelles écrevisses reverrons-nous au Barrage de l’eau d’heure (juillet-août-septembre 2020)
  24. A la plage … même quand il y fait mauvais (octobre-novembre-decembre 2020)
  25. Résultats du grand concours Nérée (janvier-février-mars 2021)
  26. Dans le monde subaquatique aussi, l’union fait souvent la force (avril-mai-juin 2021)
  27. Le monde étonnant des tuniciers (juillet-août-septembre 2021)
  28. La carapace des crustacés (octobre-novembre-décembre 2021)
  29. La nature nous étonnera toujours (janvier-février-mars 2022)
Faune et flore 23 mai 2018